Как правильно сбалансировать животные и растительные жиры для здоровья желчного пузыря

Для нормальной работы желчного пузыря рекомендуется сбалансированное соотношение между животными и растительными жирами в рационе. Обычно акцент делается на растительные жиры, которые более полезны и наилучшим образом влияют на желчеобразование и пищеварение.

В рационе должно быть достаточно ненасыщенных жиров, таких как оливковое или льняное масло, в то время как количество насыщенных животного происхождения (например, сливочное масло или жирное мясо) следует ограничить. Оптимальный баланс способствует эффективной работе печени и желчного пузыря, а также снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы.

Режим питания при заболеваниях желчевыводящих путей

Питание играет огромную роль в профилактике и лечении холестатического синдрома. Сокращение желчного пузыря начинается при приеме пищи. «Частый прием пищи каждые 3–4 часа является наилучшим средством для предотвращения застоя желчи», — отмечал основоположник российской диетологии М. И. Певзнер (1949).

Это положение часто нарушается пациентами, рацион у некоторых состоит из завтрака и ужина. Редкие приемы пищи способствуют развитию холестаза (недостаточности выделения желчи, обусловленной нарушением ее выработки печеночными клетками или прекращением тока желчи по желчным протокам), а при наличии повышенной литогенности желчи — образованию камней. Дробное питание помогает избежать переедания. Обильные приемы даже диетической пищи могут вызвать боль и диспепсические явления, спровоцировать приступ печеночной колики у больных желчнокаменной болезнью.

Жиры в рационе

Жиры обладают выраженным холекинетическим действием. Они улучшают вкус пищи, создают чувство насыщения и помогают усвоению жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), служа богатым источником энергии.

Хотите узнать больше о диетологии? Подписывайтесь на информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном форматах! Особенно рекомендуются разбавленные соки, например, морковный, капустный и из брюквы, которые не раздражают желудочную слизистую в отличие от свекольного и редечного.

Сочетание овощных соков с белками, жирами и углеводами пищи приводит к увеличению желчеобразования в среднем на 49 %. По мнению Н. И. Лепорского, сочетание овощей с жирами — это холеретика (желчегонное средство), не уступающая многим лекарствам. В последующие годы другими исследователями было также показано стимулирующее влияние овощей и соков на функции желудка, поджелудочной железы и желчеотделение. Так, в своей клинической деятельности мы с успехом применяли диету с включением на второй завтрак сырой тертой моркови (150 г) с растительным маслом (10 г) и добавлением 6 г микрокристаллической целлюлозы в кислородный коктейль, котлеты, запеканки или соусы. На фоне данной диеты достоверно чаще по сравнению со стандартной диетой № 5 уменьшались явления холестаза и запоры.

Уменьшить воспаление

Для уменьшения воспалительных процессов в желчном пузыре диета должна ограничивать поваренную соль до 3 г в сутки и простые углеводы (10% от общего количества углеводов). Избыточное количество углеводов не только поддерживает воспаление, но и усиливает насыщение желчи холестерином, что приводит к застою и смещению рН желчи в кислую сторону, создавая условия для образования холестериновых камней. Общее количество углеводов должно соответствовать физиологическим нормам.

Ценность пищевых волокон

Для снижения интрадуоденального давления и, таким образом, для улучшения оттока желчи необходимо обеспечить регулярный стул за счет достаточного потребления воды (которая необходима также и для гидрохолереза), растительных масел и пищевых волокон. Пищевые волокна понижают давление в двенадцатиперстной кишке и тем самым улучшают отток желчи в кишку.

К основным источникам пищевых волокон относятся неперевариваемые углеводы: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Эти волокна содержатся в фруктах, ягодах, овощах и отрубях. Они обладают множеством целебных свойств: щелочная реакция желчи, наличие витаминов C и P, каротиноидов.

Недостаток пищевых волокон, вызванный употреблением рафинированных продуктов, способствует росту заболеваемости желчнокаменной болезнью в развитых странах. Пищевые волокна помогают размягчать кал, активизируют перистальтику кишечника и способствуют выведению холестерина с калом.

При употреблении в пищу отрубей увеличивается количество первичных и уменьшается количество вторичных желчных кислот. Это объясняется влиянием пищевых волокон на бактериальную флору кишечника, которая участвует в дегидроксилировании первичных желчных кислот. Связывающая способность различных пищевых волокон по отношению к желчным кислотам неодинакова. Она особенно высока у фруктов (яблок, груш), ягод (малины), овощей (цветной капусты, моркови, картофеля, пастернака, зеленого горошка), пшеничных отрубей и хлеба из непросеянной муки.

Фрукты, ягоды и овощи являются источниками природных антиоксидантов (витаминов C, P, каротиноидов), которые в настоящее время имеют большое значение для здоровья.

Улучшить свойства желчи

Ощелачивают желчь продукты, содержащие калий, магний, кальций (фрукты, овощи, молочные продукты), в то время как избыток мясных, крупяных и хлебобулочных изделий сдвигает рН желчи в кислую сторону. С целью уменьшения концентрации желчи показано обильное питье (количество жидкости в рационе — не менее 35 мл/кг идеальной массы тела), курсы питьевого лечения минеральными водами. Для профилактики слущивания эпителия желчных путей, который может стать центром кристаллизации желчи, необходимо адекватное поступление с пищей витамина А и его предшественников — каротиноидов. Следует отметить, что усвоение жирорастворимых витаминов при патологии гепатобилиарной системы у некоторых больных может быть нарушено из-за дефицита желчных кислот.

Не навреди!

С помощью правильного питания можно влиять на моторику желчного пузыря и работу сфинктера Одди (гладкой мышцы, расположенной в большом дуоденальном сосочке, на внутренней поверхности нисходящей части двенадцатиперстной кишки). При наличии гипермоторной дискинезии желчного пузыря, спазмах сфинктера Одди и дисфункции желчного пузыря рекомендуется ограничение жиров, яичных желтков, орехов и других продуктов. Полезно добавлять в рацион продукты, богатые магнием, который способствует расслаблению гладкомышечных волокон. Источники магния включают в себя пшеничные отруби, гречку, пшено, арбузы, сою, крабов и морскую капусту. Особенно важно отметить плохую переносимость холодной пищи (мороженое, кефир из холодильника и т.д.) у больных, что может привести к спазмам сфинктера Одди и болям, вплоть до приступов печеночной колики.

При гипотонии желчного пузыря рацион должен состоять из продуктов, обладающих холекинетическим действием. Рекомендация врачей «Избегайте жирной и жареной пищи» часто приводит к гипомоторной дискинезии желчного пузыря и «ленивому» желчному пузырю.

«АльтерСтарт»

Закваски и стартер-культуры. Производство разнообразных заквасок для различных нужд.

Обладают высокой калорийностью, 1 г – 9 ккал. Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры служат источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов.

Жировые вещества могут быть как животного, так и растительного происхождения. К животным жирам относятся: сливочное масло, говяжий, бараний и свиной жир, а также костный жир. Наиболее популярные растительные масла – это подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое и оливковое.

В состав жиров, как известно, входят триглицериды и липоидные вещества. Триглицериды состоят из глицерина (около 9 %) и жирных кислот. Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной природы. Фосфолипиды состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и аминоспиртов.

Насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, в основном служат источником энергии и содержатся преимущественно в животных жирах, что обеспечивает им высокую температуру плавления и твердую консистенцию.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) активно применяются в качестве добавок к пище благодаря своей биологической активности. Одна из самых активных – арахидоновая кислота, которая синтезируется из линолевой при участии витамина В6. Линолевая кислота служит предшественником для других полиненасыщенных кислот, функции которых недостаточно изучены. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60%). Арахидоновая кислота в продуктах питания встречается в незначительных количествах: в мозгах – 0,5%; в яйцах – 0,1%; в свиной печени – 0,3%; в сердце – 0,2%.

ПНЖК классифицируются на основе позиции первой двойной связи от метильного конца: если она находится на шестой позиции, это семейство n-6 (или ω-6), если на третьей – n-3 (или ω-3).

Жирные кислоты семейства ω-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую, γ-линолевую и арахидоновую кислоты.

Содержание ω-3 жирных кислот в морской рыбе, млекопитающих и морепродуктах

Содержание ω-3 жирных кислот в пресноводной рыбе

Рекомендуемое соотношение ω-6 и ω-3 в рационе здорового человека – 10 : 1, для лечебного питания – от 3 : 1 до 5 : 1.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются эффективными при терапии гиперлипопротеиденмий, гипертонии, тромбообразования, сахарного диабета, бронхиальной астмы и кожных болезней, а В условиях иммунной недостаточности.

Фосфолипиды

Пищевые продукты содержат основной компонент – лецитин, в который входят холин и кефалин, последний из которых содержит этаноламин. Фосфолипиды оказывают содействующее действие на усвоение жиров, поэтому лецитин и холин применяются в фармацевтике для предотвращения жировой дистрофии печени. Лецитин обладает четким липотропным действием, снижая уровень холестерина путем его выведения из организма.

Фосфолипиды используют как биологически активные добавки (БАД) к пище (например, мослецитин, «Тонус», «Витол» и др.). Они усиливают работу антиоксидантных систем организма, нормализуют транспорт липидов в кровотоке, способствуют ремонту клеточных мембран и активируют иммунные клетки, что улучшает всасывание жиров в желудочно-кишечном тракте.

Стерины

По гигиеническим показателям наиболее известен β-ситостерин, который в основном содержится в растительных маслах. Он способен образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что мешает его всасыванию и снижает уровень в крови.

Представленная выше характеристика основных компонентов липидов свидетельствует, что животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры – это единственный источник витаминов А и D, растительные – витамина Е и β-каротина. Ограничение жиров в рационе, как и избыток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании метаболических систем организма, приводит к возникновению специфических заболеваний. Считают, что оптимальное соотношение животных и растительных жиров должно составлять 7 : 3, для жирных кислот: 10 % полиненасыщенных, 30 % ненасыщенных и 60 % мононенасыщенных. Для лиц пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.

При рассмотрении пищевой ценности жиров стоит еще раз подчеркнуть, что с одной стороны, жиры являются основным источником жирорастворимых витаминов, а с другой стороны, жирные кислоты эффективно участвуют в синтезе структурных элементов клеточных мембран. Эти процессы можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента, который показывает отношение количества арахидоновой кислоты (как главного представителя ПНЖК в мембранных липидах) к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Этот коэффициент известен как коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) и вычисляется по формуле:

где двузначное число – это количество углеродных атомов в молекуле ПНЖК, а однозначное – число двойных связей. Специалисты Института питания РАМН указывают, что КЭМ можно использовать для оценки адекватности жирового компонента рациона.

Гигиеническая характеристика жиров и их роль в питании определяют направления производства жироемких продуктов. Несомненное значение в этом плане имеет маргариновая продукция, производство которой дает возможность сочетать необходимые организму вещества липидной природы и витамины в оптимальных соотношениях. С этих позиций маргариновая продукция является наиболее ценной и поэтому широко пропагандируется в питании населения.

Здоровье жёлчного пузыря и жиры — есть ли связь?

Главная задача желчи заключается в эмульгировании (разделении) жиров, что необходимо для их дальнейшей переработки.

Именно жиры способствуют выделению желчи и поддерживают сокращения желчного пузыря.

Употребление жиров также необходимо для профилактики образования камней в жёлчном пузыре. Жиры делают жёлчь более жидкой, текучей и предотвращают застои.

При этом следует предпочитать употребление полезных жиров.

К ним относятся, например, яйцо, авокадо, сливочное масло, сало, жирная морская рыба и т.д.

Нарушения питания у больных с желчнокаменной болезнью

Более половины случаев желчнокаменной болезни протекают бессимптомно. Остальные больные испытывают эпизодическую боль в животе — желчную колику.

Симптомы желчнокаменной болезни чаще наблюдаются у людей с висцеральным ожирением. Одна из особенностей, отмечаемых у людей с высоким индексом массы тела (ИМТ), — это изменение моторики желудочно-кишечного тракта, проявляющееся в ускоренном опорожнении желудка при употреблении высококалорийной пищи.

Пища быстрее попадает в двенадцатиперстную кишку и тонкий кишечник, где стимулируется высвобождение холецистокинина – гормона, сокращающего желчный пузырь. С другой стороны, у тучных людей с желчекаменной болезнью наблюдается усиление синтеза холестерина в печени, увеличение его выведения с желчью и вместе с ней в желчные протоки и желчный пузырь.

При растяжении стенок желчного пузыря его объем увеличивается, но сила сокращения остается на прежнем уровне. В результате желчь, попадающая в желчный пузырь, приводит к его значительному увеличению, что может вызвать боль и проявление положительного симптома Курвуазье.

Похожий механизм Вызывает проблемы у людей с желчнокаменной болезнью и плохо контролируемым диабетом II типа.

Ошибки в питании у пациентов с желчекаменной болезнью заключаются в большом потреблении калорий по сравнению с фактической потребностью в энергии. Большинство больных не утоляют голод, а пытаются удовлетворить чувство сытости.

Употребление пищи с высоким содержанием калорий – это явный пример позитивной обратной связи. Несмотря на то что скорость прохождения пищи через тонкий кишечник остаётся одинаковой как у людей с избыточным весом, страдающих от желчнокаменной болезни, так и у тех, кто обладает нормальной массой тела, всасывание питательных веществ у людей с ожирением наблюдается на более высоком уровне. Проблемы с насыщением возникают из-за увеличенного объёма желудка и отсутствия биологического эффекта, который должен снижать аппетит и вырабатывается холецистокинином.

Относительно мало животного белка поступает из рыбы и птицы. В рационе крайне мало растительного белка.

Оба пола – как женщины, так и мужчины, страдающие от желчнокаменной болезни, демонстрируют низкий уровень физической активности.

Также стоит отметить неправильное распределение приёмов пищи в течение дня. Люди, больные желчнокаменной болезнью, не придерживаются принципов дробного питания, что приводит к тому, что основной приём пищи чаще всего приходится на ужин. В течение дня же они часто утоляют голод с помощью сладостей и быстрого питания.

Обильный, сытный ужин, может вызвать приступ боли. Симптомы желчекаменной болезни чаще возникают поздно вечером и ночью.

Как нужно питаться при камнях в желчном пузыре

Современные принципы физиологии питания акцентируют внимание на том, что организму необходимо обеспечить достаточное количество энергии и необходимых питательных веществ в оптимальных пропорциях, соответственно потребностям организма. Диетический план должен учитывать такие факторы, как физическая активность, возраст, пол и общее состояние здоровья. Одним из ключевых аспектов является соблюдение санитарных норм питания.

Важные условия правильного питания:

• Рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день, небольшими порциями, чтобы избежать нарушения эффективного сокращения желчного пузыря. При большом объёме пищи количество выделяемой желчи может оказаться недостаточным для полноценного переваривания жиров.
• Пища должна быть легко усваиваемой. Лучше всего тушить или запекать мясные изделия, избегая привычной жарки. Также необходимо исключить из рациона животные жиры, за исключением сливочного масла. В процессе приготовления следует использовать только растительные масла, особенно для тех, кто имеет наследственные предрасположенности к холелитиазу, страдает от ожирения или принимает гормональные препараты.
• Рацион должен включать большое количество клетчатки, поэтому необходимо обогащать овощи и фрукты пшеничными отрубями, способствующими улучшению перистальтики кишечника, включая желчный пузырь, и в некоторой степени изменяющими состав желчи.
• Обязательным компонентом рациона становятся салаты из вареных и сырых овощей. Также можно употреблять салат вместо основного блюда на ужин.
• Продукты должны быть свежими: нельзя хранить готовые блюда в холодильнике более нескольких дней, а мясо не следует замораживать и размораживать несколько раз. Это поможет избежать пищевых инфекций, одним из симптомов которых является диарея, возникающая из-за нарушения состава кишечной микрофлоры. При диарее происходят потери солей желчных кислот, что ведёт к дефициту желчи и способствует кристаллизации холестерина.

Важно следить за гигиеной полости рта и состоянием зубов для того, чтобы пища была тщательно измельчена.

Соблюдение принципов правильного питания позволит поддерживать нормальный метаболизм желчных кислот и холестерина, а также предотвратит проявление тяжелых симптомов у людей, уже имеющих проблемы с желчным пузырём.

От 5 до 25 лет

— Вполне может быть, что дают о себе знать камушки?

— Заболевания желчного пузыря и желчных путей представляют собой актуальную проблему. Среди заболеваний гастроэнтерологического профиля они занимают второе место по распространённости и проявляют тенденцию к увеличению.

— Почему так происходит?

— Мы ведем малоподвижный образ жизни и не употребляем достаточное количество клетчатки, которая содержится в овощах и фруктах. Эти продукты очень доступны: капуста, свёкла, морковь, яблоки, фасоль, тыква. И не забывайте о потреблении жиров! Не стоит следовать указаниям современных «диетологов», пропагандирующих обезжиренные продукты. Избегая жиров, организм лишается многих витаминов. Прекращается усвоение жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К.

— Это каким-то образом связано с образованием камней?

— Да. Если мы мало двигаемся, если недостаточно едим клетчатки и вдобавок полностью исключаем из рациона жиры, то желчный пузырь перестаёт сокращаться. Он висит, как мешок. Желчь становится густой, кристаллики холестерина начинают выпадать в осадок, и это, увы, есть будущие камни.

— Возможно ли излечение желчекаменной болезни? Или медицина ограничивается лишь облегчением симптомов?

— Если обратиться за помощью вовремя – недуг лечится. Эта болезнь развивается постепенно. На образование камней, по некоторым данным, уходит от 5 до 25 лет. Начинается процесс с функционального расстройства – дискинезии желчного пузыря. На этой стадии, а также на этапе сладж-синдрома, когда желчь приобретает вязкую структуру и напоминает замазку, болезнь можно обратить вспять.

Назначают препарат, который нормализует консистенцию желчи. Однако если камни в желчном пузыре уже образовались, это обычно говорит о том, что время для получения терапевтического лечения было упущено.

— В таких случаях показано ли хирургическое вмешательство? Дробят ли камни? Используются ли современные методы или применяется полостная хирургия?

— Камни в желчном пузыре не дробят из‑за очень узкого протока желчного пузыря, камушек может закупорить канал, что очень чревато. Самый распространённый в этом случае вид помощи – лапароскопическая операция. Она предполагает иссечение органа посредством небольших проколов, что позволяет предотвратить развитие тяжёлых осложнений. После лапароскопии желчного пузыря восстановление занимает не больше 10–14 дней. При выполнении полостной операции реабилитационный период достигает двух месяцев.

Без диет, но всё в меру

— В любом случае, вероятно, нужно всю жизнь соблюдать строгую диету?

— Какой‑то особенной диеты соблюдать не нужно. Единственное предостережение: если есть сало, то не шматками, жареную картошку – не сковородкой. Всё должно быть в меру. Но, повторюсь, полностью исключать жир из рациона нельзя. Желчь вырабатывается печенью.

Около 600 мл в сутки.

Это необходимо, в том числе для усвоения жировой пищи.

— О каком жире мы говорим – растительном или животном?

— Нужно употреблять и то, и другое. Нельзя исключать ни один из компонентов из рациона.

— А что пациентам с желчекаменной болезнью категорически нельзя?

— Переедать нельзя! Даже сало – лишь тонкий кружочек, сливочное масло – небольшой кусочек. Категорически запрещено принимать желчегонные препараты: это может привести к механической желтухе и другим серьезным осложнениям.

— Есть ли какой-то рецепт профилактики желчекаменной болезни? Что нужно делать, чтобы избежать заболевания?

— Многое здесь зависит от правильного питания. Не увлекайтесь фастфудом. На вашем столе должна присутствовать традиционная пища. День начинайте с полноценного завтрака – это каша, яйцо. Обед – первое блюдо обязательно.

Ужин не должен быть слишком обильным.

— В современных условиях следовать этим правилам крайне непросто…

— Важно иметь правильный настрой. Не выходите с утра из дома натощак. Желудок обязательно должен быть полным. В течение дня также стоит перекусывать. Так вы избежите сильного голода в обед, а на ужин не будете съедать всё подряд.

Если же все же не удалось сдержаться от голода, прогуляйтесь перед сном.

В неспешном темпе, полчаса… Чтобы потратить лишние калории.

— Каково ваше мнение о воде?

— В нашем регионе вода, к сожалению, отличается повышенной жёсткостью. Это фактор риска. Перед использованием её желательно фильтровать. Или покупать бутилированную. Минеральная вода полезна.

Не могу не упомянуть о соках: в них содержится фруктоза, которая способствует увеличению веса.